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廖掌柜肉制品加工常用辅助材料介绍一

文章出处:长沙廖掌柜食品有限公司 人气:-发表时间:2017-05-05 10:00:00

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廖掌柜肉制品包括:鸭脖、鸭腿、鸭锁骨、烤腿、鸡翅

肉制品加工常用辅助材料介绍一

在肉制品加工中,常加入一定量的天然物质或化学物质,以改善制品的色、香、味、形、组织状态和贮藏性能,这些物质统称为肉制品加工辅料。正确使用辅料,对提高肉制品的质量和产量,增加肉制品的花色品种,提高其商品价值和营养价值,保证消费者的身体健康,具有十分重要的意义。

 

常用的加工辅料主要包括:调味料、香辛料、添加剂。

一、调味料

 

调味料是指为了改善食品的风味,能赋予食品的特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等),使食品鲜美可口、增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。包括:咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料和调味肉类香精、料酒。

 

1咸味料

 

()食盐

食盐的主要成分是氯化钠。精制食盐中氯化钠含量在97%以上,味咸、呈白色结晶体,无可见的外来杂质,无苦味、涩味及其他异味。在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等作用。

食盐的使用量应根据消费者的习惯和肉制品的品种要求适当掌握,通常生制品食盐用量为4%左右,熟制品的食盐用量为2%3%左右。

()酱油

酱油分为有色酱油和无色酱油,肉制品中常用酿造酱油。酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。酱油应具有正常的色泽、气味和滋味,不混浊,无沉淀,无霉花,浮膜,浓度不应低于22波美度,食盐含量不超过18%

酱油的作用主要是增鲜增色,使制品呈美观的酱红色,是酱卤制品的主要调味料,在香肠等制品中还有促进成熟发酵的良好作用。

()黄酱

黄酱又称面酱、麦酱等,是用大豆、面粉、食盐等为原料,经发酵造成的调味品。味咸香,色黄褐,为有光泽的泥糊状,其中氯化钠12%以上,氨基酸态氮0.6%以上,还有糖类、脂肪、酶、维生素B1、维生素B2和钙、磷、铁等矿物质。

在肉品加工中不仅是常用的咸味调料,而且还有良好的提香生鲜,除腥清异的效果。黄酱性寒,又可药用,有除热解烦、清除蛇毒等功能,对热烫火伤,手指肿疼、蛇虫蜂毒等,都有一定的疗效。黄酱广泛用于肉制品和烹饪加工中,使用标准不受限制,以调味效果而定。

 

2甜味料

 

()蔗糖

肉制品加工通常采用白糖,某些红烧制品也可采用纯净的红糖,白糖和红糖都是蔗糖。肉制品中添加少量的蔗糖可以改善产品的滋味,缓冲咸味,并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛,使肉质松软、色调良好。蔗糖添加量在0.5%1.5%左右。

()饴糖

饴糖由麦芽糖(50%)、葡萄糖(20%)、和糊精(30%)组成,味甜爽口,有吸湿性和黏性,在肉品加工中常为烧烤、酱卤和油炸制品的增味剂和甜味助剂。

()蜂蜜

蜂蜜又称蜂糖,呈白色或不同程度的黄褐色,透明、半透明的浓稠液状物,含葡萄糖42%、果糖35%、蔗糖20%、蛋白质0.3%、淀粉1.8%、苹果酸0.1%以及脂肪、蜡、色素、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素等。其甜味纯正,不仅是肉制品加工中常用的甜味料,而且具有润肺滑肠、杀菌收敛等药用价值。蜂蜜营养价值很高,又易吸收利用,所以在食品中可以不受限制地添加使用。

()葡萄糖

葡萄糖为白色晶体或粉末,常作为蔗糖的代用品,甜度略低于蔗糖。在肉品加工中,葡萄糖除作为甜味料使用外,还可形成乳酸,有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软。

另外,葡萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太稳定。不加糖的制品,切碎后会迅速褐色。肉品加工葡萄糖的使用量为0.3%0.5%左右。在发酵肉制品中葡萄糖一般作为微生物主要碳源。

()d-山梨糖醇

d-山梨糖醇又称花椒醇、清凉茶醇,呈白色针状结晶或粉末,溶于水、乙醇、酸中,不溶于其他一般溶剂,水溶液pH67。有吸湿性,有愉快的甜味,有寒舌感,甜度为砂糖的60%。常作为砂糖的代用品。在肉制品加工,不仅用作甜味料,还能提高渗透性,使制品纹理细腻,肉质细嫩,增加保水性,提高出品率。

 

3酸味料

 

()食醋

食醋是以粮食为原料经醋酸菌发酵酿制而成。具有正常酿造食醋的色泽、气味和滋味,不涩,无其他不良气味和异味,不浑浊,无悬浮物及沉淀物,无霉花浮膜,含醋酸3.5%以上。食醋为中式糖醋类风味产品的重要调味料,如与糖按一定比例配合,可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有挥发性,受热易挥发,故适宜在产品即将出锅时添加,否则,将部分挥发而影响酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,故在糖醋制品中添加适量的酒,可使制品具有浓醇甜酸、气味扑鼻的特点。

()酸味剂

常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等,这些酸均能参加体内正常代谢,在一般使用剂量下对人体无害,但应注意其纯度。

 

4鲜味料

 

()谷氨酸钠

谷氨酸钠即味精,系含有一个分子结晶的L-谷氨酸钠盐。本品为无色至白色棱柱状结晶或粉沫状,具有独特的鲜味,味觉极限值为0.03%,略有甜味或咸味。在肉制品加工中,一般使用量为0.25%0.5%

()肌苷酸钠

肌苷酸钠是白色或无色的结晶或结晶粉末,性质比谷氨酸钠稳定。与L-谷氨酸钠合用对鲜味有相乘效应。肌苷酸钠有特殊强烈的鲜味,其鲜味比谷氨酸钠约强1020倍。一般均与谷氨酸钠、鸟苷酸钠等合用,配制混合味精,以提高增鲜效果。

()鸟苷酸钠

鸟苷酸钠具有呈味性是近年来才发现的,它同肌苷酸等被称做为核酸系调味料,其呈味性质与肌苷酸钠相似,与谷氨酸钠有协同作用。使用时,一般与肌苷酸钠和谷氨酸钠混合使用。

 

5调味肉类香精

 

调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精,系采用纯天然的肉类为原料,经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸,加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应,生成风味物质,经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精,如猪肉香精、牛肉香精等。可自己添加或混合到肉类原料中,使用方便,是目前肉类工业常用的增香剂,尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。

 

6料酒

 

中式肉制品中常用的料酒有黄酒和白酒,其主要成分是乙醇和少量的脂类。它可以除膻味、腥味和异味,并有一定的杀菌作用,赋予制品特有的醇香味,使制品回味甘美,增加风味特色。黄酒色黄澄清,味醇正常,含酒精12度以上。白酒应无色透明,具有特有的酒香气味。在生产腊肠、酱卤等肉制品时料酒是必不可少的调味料。

 

二、香辛料

 

香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、味、茎、根,它们具有辛辣和芳香性风味成分。其作用是赋予产品特有的风味,抑制或矫正不良气味,增进食欲,促进消化。

 

1香辛料种类

 

香辛料依其具有辛辣或芳香气味的程度可分为辛辣性香辛料(如葱、姜、蒜、辣椒、洋葱、胡椒等)、芳香性香辛料(如大茴香、小茴香、花椒、桂皮、白芷、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、甘草、山萘、月桂叶等)和复合性香辛料(如咖喱粉、五香粉等)三类。

 

2常见香辛料及使用

 

1、葱

各种葱的主要化学成分为硫醚类化合物,如烯丙基二硫化物,具有强烈的葱辣味和刺激味。作香辛料使用,可压腥去膻,广泛用于酱制、红烧等肉制品。

2、蒜

含有强烈的辛辣味,其主要化学成分是蒜素,即挥发性的二烯丙基硫化物。具有调味、压腥、去膻的作用,常用于灌肠制品,切碎或绞成蒜泥加入。

3、姜

姜味辛辣。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味的作用,常用于酱制、红烧制品,也可将其榨成姜汁或制成姜粉等,加入灌肠制品中以增加风味。

4、胡椒

胡椒有黑胡椒和白胡椒两种。未成熟果实干后果皮皱缩的是黑胡椒,成熟后去皮晒干的称为白胡椒。两者成分相差不大,但挥发性成分在外皮部较多。黑胡椒的辛香味较强,而白胡椒色泽较好。

在干果实中含挥发性胡椒油1.2%1.5%,其主要成分是小茴香萜、苦艾萜等,辣味成分为胡椒碱和异胡椒碱。胡椒是制作咖喱粉、辣酱油、番茄沙司不可缺少的香辛料,也是荤菜肴、腌、卤制品不可缺少的香辛料,对西式肉制品来说,也是占主要地位的香辛料,用量一般为0.3%左右。

5、花椒

花椒又称秦椒、川椒,系芸香料灌木或小乔木植物花椒树的果实。花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等,主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等,辣味主要是花椒素。在肉品加工中整粒多供腌制肉品及酱卤汁用;粉末多用于调味和配制五香粉。使用量一般为0.2%0.3%。能赋予制品适宜的香麻味。

6、大茴香

大茴香俗称大料、八角,系木兰科的常绿乔木植物的果实,干燥后裂成八至九瓣,故称八角。八角果实含精油2.5%5%,其中以茴香脑为主(80%85%),即对丙烯基茴香醛、蒎烯茴香酸等。有去腥防腐作用,是肉品加工广泛使用的香辛料。

7、小茴香

小茴香俗称茴香、席茴,系伞形科多年草本植物茴香的种子,含精油3%4%,主要成分为茴香脑和茴香醇,占50%60%,茴香酮1.0%1.2%,并可挥发出特异的茴香气,有增香调味,防腐防膻的作用。

8、桂皮

桂皮又称肉桂,系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮含精油1%2.5%,主要成分为桂醛,约占80%95%。另有甲基丁香粉、桂醇等。桂皮常用于调味和矫味。在烧烤、酱卤制品中加入,能增加肉品的复合香气味。

9、白芷

系伞形多年生草本植物的根块,含白芷素、白芷醚等香精化合物,有特殊的香气,味辛。可用整粒或粉末,具有去腥作用,是酱卤制品中常用的香料。

10、丁香

为桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。花蕾叫公丁香,果实叫母丁香,以完整、朵大油性足、颜色深红、气味浓郁、入水下沉者为佳品。丁香富含挥发香精油,精油成分为丁香酚占75%95%和丁香素等挥发性物质,具有特殊的浓烈香气,兼有桂皮香味。对提高制品风味具有显著的效果,但丁香对亚硝酸盐有消色作用,在使用时应加以注意。

11、山萘

山萘又称山辣、砂姜、三萘。系姜科山萘属多年生木本植物的根状茎,切片晒制而成干片。山萘含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分,具有较强烈的香气味。山萘有去腥提香,抑菌防腐和调味的作用。亦是卤汁、五香粉的主要原料之一。

12、砂仁

系姜科多年生草本植物的干燥果实,一般除去黑果皮(不去果皮的叫苏砂),砂仁含香精油3%4%,主要成分是龙脑、右旋樟脑、乙酸龙脑酯、苏梓醇等,具有矫臭去腥,提味增香的作用。

13、肉豆蔻

肉豆蔻亦称豆蔻、肉蔻、玉果。属肉豆蔻科高大乔木肉豆树的成熟干燥种仁。肉豆蔻含精油5%15%,其主要成分为萜烯占80%,肉豆蔻醚、丁香粉等。不仅有增香去腥的调味功能,亦有一定的抗氧化作用,肉制品中使用很普遍。

14、甘草

系豆科多年生草本植物的根。外皮红棕色内部黄色,味道很甜,所以叫甜甘草。含6%14%甘草甜素、甘草甙、甘露醇及葡萄糖、蔗糖、淀粉等。常用于酱卤制品。

15、陈皮

芸香料常绿小乔木植物桔树的干燥果皮。含有挥发油,主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等。肉制品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料,可增加制品复合香味。

16、草果

系姜科多年生草本植物的果实,含有精油、苯酮等,味辛辣。可用整粒或粉末作为烹饪香料,主要用于酱卤制品,特别是烧炖牛、羊肉放入少许,可去膻压腥味。

17、月桂叶

系樟科常绿乔木月桂树的叶子,含精油1%3%,主要成分为桉叶素,约占40%50%,此外,还有丁香粉、丁香油酚酯等。常用于西式产品及在罐头中以改善肉的气味或生产中作矫味剂。此外,在汤、鱼等菜肴中也常被使用。

18、麝香草

系紫花科麝香草的干燥树叶制成。精油成分有麝香草脑、香芹酚、沉香醇、龙脑等。烧炖肉放入少许,可去除生肉腥臭,并有提高产品保存性的作用。

19、芫荽

芫荽又名胡荽,俗称香菜。系伞形科一年生或二年生草本植物,用其干燥的成熟果实。芳香成分主要有沉香醇、蒎烯等,其中沉香醇占60%70%有特殊香味,芫荽是肉制品特别是猪肉香肠和灌肠中常用的香辛料。

20、鼠尾草

系唇形科一年生草木植物。鼠尾草含挥发油1.3%2.5%,主要成分为侧柏酮,鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其干燥的叶子或粉末。鼠尾草与月桂叶一起使用可去除羊肉的膻味。

21、咖喱粉

呈鲜艳黄色,味香辣,是肉品加工和中西菜肴重要的调味品。其有效成分多为挥发性物质,在使用时为了减少挥发损失,宜在制品临出锅前加入。咖喱粉常用胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制。

22、五香粉

五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成的复合香料。因使用方便,深受消费者的欢迎。各地使用配方略有差异。

 


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