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廖掌柜肉制品加工常用辅助材料介绍二

文章出处:长沙廖掌柜食品有限公司 人气:-发表时间:2017-05-05 10:17:00

廖掌柜素牛肉



廖掌柜肉制品系列:鸭脖、鸭腿、鸭锁骨、烤腿、鸡脖

三、添加剂

添加剂为了增强或改善食品的感官形状,延长保存时间,满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要,常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物,这种添加的无机或有机化合物统称为添加剂。具体种类包括:发色剂、发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂等。

 

1发色剂

 

1、硝酸盐

硝酸钾(硝石)及硝酸钠(NaNO3)为无色的结晶或白色的结晶性粉末,无臭稍有咸味,易溶于水。将硝酸盐添加到肉中后,硝酸盐被肉中细菌或还原物质所还原生成亚硝酸最终生成NO,后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物,使肉呈鲜红色。



2、亚硝酸钠

亚硝酸钠为白色或淡黄色的结晶性粉末,吸湿性强,长期保存必须密封在不透气容器中。亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。欲使猪肉发红,在盐水中含有0.06%亚硝酸钠就已足够;为使牛肉、羊肉发色,盐水中需含有0.1%的亚硝酸钠。因为这些肉中含有较多的肌红蛋白和血红蛋白,需要结合较多的亚硝酸盐。但是仅用亚硝酸盐的肉制品,在贮藏期间褪色快,对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐腌制。现在许多国家广泛采用混合盐料。

用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。我国最新颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下:

使用范围:腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)

酱卤肉制品类、熏、烧、烤肉类、油炸肉类、西式火腿 ( 烤、烟熏、 蒸煮火腿)类、肉灌肠类、发酵肉制品类。

最大使用量:0.5g/kg,以亚硝酸钠(),残留量≤30mg/kg

亚硝酸盐对细菌有抑制效果,其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。研究亚硝酸盐量、食盐及pH的关系及可能抑制的范围的模拟试验表明,假定通常的肉制品的食盐含量为2%pH5.86.0,则亚硝酸钠需要0.0025%0.030%

 

2发色助剂

 

肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖酸内酯等。其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。

 

1、抗坏血酸、抗坏血酸盐

抗坏血酸即维生素C,具有很强的还原作用,但对热和重金属极不稳定,因此一般使用稳定性较高的钠盐。肉制品中最大使用量为0.1%,一般为0.025%0.05%。在腌制或斩拌时添加,也可以把原料肉浸渍在该物质的0.02%0.1%的水溶液中。腌制剂中加谷氨酸会增加抗坏血酸的稳定性。



2、抗坏血酸、异抗坏血酸盐

异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体,其性质和作用与抗坏血酸相似。



3、烟酰胺

烟酰胺也能形成稳定的烟酰胺肌红蛋白,使肉呈红色,且烟酰胺对pH的变化不敏感。据研究,同时使用维生素C和烟酰胺助色效果好,且成品的颜色对光的稳定性要好得多。



4、δ-葡萄糖酸内脂

δ-葡萄糖酸内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸,造成火腿腌制时的酸性还原环境,促进硝酸盐向亚硝酸转化,有利于NO-MbNO-Hb的生成。

 

3着色剂

 

着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽,改善感官性状以增进食欲而加入的物质。食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

我国国家标准《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)规定允许使用的食用色素有近70种,主要有红曲米、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。

 

1、红曲米和红曲色素

红曲色素具有对pH稳定,耐光耐热耐化学性强,不受金属离子影响,对蛋白质着色性好以及色泽稳定,安全无害等优点。红曲色素常用作酱卤、香肠等肉类制品、腐乳、饮料、糖果、糕点、配制酒等的着色剂。我国国家标准规定,红曲米除了在风味发酵乳、糕点、焙烤食品馅料及表面挂浆之外,其使用量不受限制。



2、甜菜红

甜菜红亦称甜菜根红是食用红甜菜(紫菜头)的根制取的一种天然红色素,由红色的甜菜花青素和黄色的甜菜黄素所组成。甜菜红为红色至红紫色液体、块或粉末或糊状物。水溶液呈红色至红紫色,pH3.07.0比较稳定,pH4.05.0稳定性最大。染着性好,但耐热性差,降解速度随温度上升而增加。光和氧也可促进降解。抗坏血酸有一定的保护作用,稳定性随食品水分活性(Aw)的降低而增加。我国国家标准规定,甜菜红主要用于罐头、果味水、果味粉、果子露、汽水、糖果、配制酒等,其使用量按正常生产需要而定。



3、辣椒红素

辣椒红素主要成分为辣椒素、辣椒红素和辣椒玉红素。为具有特殊气味和辣味的深红色粘性油状液体,溶于大多数非挥发性油,几乎不溶于水,耐酸性好,耐光性稍差。辣椒红素使用量按正常生产需要而定,不受限制。



4、焦糖色

焦糖色亦称酱色、焦糖或糖色,为红褐色至黑褐色的液体、块状、粉末状或粗状物质。具有焦糖香味和愉快苦味。按制法不同,焦糖可分为不加铵盐(非氨法制造)和加铵盐(如亚硫酸铵)生产的两类。加铵盐生产的焦糖色泽较好,加工方便,成品率也较高,但有一定毒性。

焦糖色在肉制品加工中常用于酱卤、红烧等肉制品的着色和调味,其使用量按正常生产需要而定。



5、姜黄素

姜黄色素是从姜黄根茎中提取的一种黄色色素,主要成分为姜黄素,约为姜黄的3%6%,是植物界很稀少的具有二酮的色素,为二酮类化合物。

姜黄素为橙黄色结晶粉末,味稍苦。不溶于水,溶于乙醇、丙二醇,易溶于冰醋酸和碱溶液,在碱性时呈红褐色,在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳定性较强,着色性强(不是对蛋白质),一经着色后就不易退色,但对光、热、铁离子敏感,耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。

姜黄素主要用于肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色,其使用量按正常生产需要而定。

 

另外,在熟肉制品、罐头等食品生产中还常用萝卜红、高粱红、红花黄等食用天然色素作着色剂。

 

4防腐剂

 

防腐剂具有杀死微生物或抑制其生长繁殖作用的一类物质,在肉品加工中常用的有以下几种:



1、苯甲酸

又名安息香酸,苯甲酸钠亦称安息酸钠,是苯甲酸的钠盐。苯甲酸及其苯甲酸钠在酸性环境中对多种微生物有明显抑菌作用,但对产酸菌作用较弱。其抑菌作用受pH的影响。pH5.0以下,其防腐抑菌能力随pH降低而增加,最适pH2.54.0pH5.0以上时对很多霉菌和酵母没有什么效果。苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时,以苯甲酸计,不得超过最大使用量。



2、山梨酸

山梨酸系白色结晶粉末或针状结晶,几乎无色无味,较难溶于水,易溶于一般有机溶剂。耐光耐热性好,适宜在pH5.06.0以下范围内使用。对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制其生长的作用。



3、山梨酸钾

山梨酸钾系山梨酸的钾盐,易溶于水和乙醇。它能与微生物酶系统中的硫基结合,破坏许多重要酶系,达到抑制微生物增殖和防腐的目的,其防腐效果随pH值的升高而降低,适宜在pH5.06.0以下范围使用。



4、山梨酸钠

山梨酸钠性质与山梨酸钾类同,但难溶于乙醇。其安定性比山梨酸钾差,放置时能被氧化而自白黄色变浓褐色,其效力与山梨酸钾同。

 

5抗氧化剂

 

1、二丁基羟基甲苯(BHT)

化学名称为2,6一二叔丁基—4—甲基苯酚。本品为白色结晶或结晶粉末,无味,无臭,能溶于多种溶剂,不溶于水及甘油。对热相当稳定,与金属离子反应不会着色。

使用时,可将BHT与盐和其他辅料拌匀,一起掺入原料内进行腌制。也可以先溶解于油脂中,喷洒或涂抹肉品表面,或按比例加入。



2、没食子酸丙酯(PG)

没食子酸丙酯简称PG,又名酸丙酯,为白色或浅黄色晶状粉末,无臭、微苦。易溶于乙醇、丙醇、乙醚,难溶于脂肪与水,对热稳定。没食子酸丙酯对脂肪、奶油的搞气化作用较BHABHT强,三者混合使用时最佳;加增效剂柠檬酸则抗氧化作用更强。但与金属离子作用着色。



3、维生素E

本品为黄色至褐色几乎无臭的澄清粘稠液体,溶于乙醇而几乎不溶于水。可和丙酮、乙醚、氯仿、植物油任意混合,对热稳定。

维生素E的抗氧作用比丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)的抗氧化力弱,但毒性低,也是食品营养强化剂。主要适于作婴儿食品、保健食品、乳制品与肉制品的抗氧化剂和食品营养强化剂。



4、丁基羟基茴香醚(BHA)

丁基羟基茴香醚又名特丁基-4-羟基茴香醚、丁基大茴香醚,简称BHA。为白色或微黄色的腊状固体或白色结晶粉末,带有特异的酚类臭气和刺激味,对热稳定。不溶于水,溶于丙二醇、丙酮、乙醇与花生油、棉子油、猪油。丁基羟基茴香醚有较强的抗氧化作用,还有相当强的抗菌力,用1.5×10-4BHA可抑制金黄色葡萄球菌,用2.8×10-4可阻碍黄曲霉素的生成。使用方便,但成本较高。它是目前国际上广泛应用的抗氧化剂之一。

 

6品质改良剂

 

1、磷酸盐

目前肉制品中使用的品质改良剂多为磷酸盐类,主要有焦磷酸钠,其目的主要是提高肉的保水性能,使肉制品的嫩度和黏性增加,既可改善风味,也可提高成品率,肉制品中允许使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠等。

1)焦磷酸钠

系无色或白色结晶性粉末,溶于水,不溶于乙醇,能与金属离子络合。本品对制品的稳定性起很大作用,并具有增加弹性、改善风味和抗氧化作用。常用于灌肠和西式火腿等肉制品中,多与三聚磷酸钠混合使用。

2)三聚磷酸钠

系无色或白色玻璃状块或片,或白色粉末,有潮解性,水溶液呈碱性(pH值为9.7),对脂肪有很强的乳化性。另外还有防止变色、变质、分散作用,增加黏着力的作用也很强。

3)六偏磷酸钠

系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状,潮解性强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强。本品能促进蛋白质凝固,常用其他磷酸盐混合成复合磷酸盐使用,也可单独使用。

磷酸盐溶解性较差,因此在配制腌制液时要先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。各种磷酸盐混合使用比单独使用好,混合的比例不同,效果也不一样。在肉制品加工中,使用量一般为肉重0.1%0.4%。其参考混合比如下



2、大豆分离蛋白

粉末状大豆分离蛋白有良好的保水性。当浓度为12%时,加热的温度超过60℃,黏度就急剧上升,加热到8090℃时静置、冷却,就会形成光滑的沙状胶质。这种特性,使大豆分离蛋白加入肉组织时,能改善肉的质地,此外,大豆蛋白还有很好的乳化性。



3、卡拉胶

卡拉胶主要成分为易形成多糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖,多以Ca2+Na+NH4+等盐的形式存在。可保持自身重量1020倍的水分。在肉馅中添加0.6%时,即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上。

卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。它能与蛋白质形成均一的凝胶。由于卡拉胶能与蛋白质结合,形成巨大的网络结构,可保持制品中的大量水分,减少肉汁的流失,并且具有良好的弹性、韧性。

卡拉胶还具有很好的乳化效果,稳定脂肪,表现出很低的离油值,从而提高制品的出品率。另外,卡拉胶能防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失,抑制鲜味成分的溶出。



4、酪蛋白

酪蛋白能与肉中的蛋白质结合形成凝胶,从而提高肉的保水性。在肉馅中添加2%时,可提高保水率10%;添加4%时,可提高16%。如与卵蛋白、血浆等并用效果更好。酪蛋白在形成稳定的凝胶时,可吸收自身重510倍水分。用于肉制品时,可增加制品的黏着性和保水性,改进产品质量,提高出品率。



5、淀粉

淀粉的种类很多,按淀粉来源可分为玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、蘑芋淀粉、蚕豆淀粉及大麦、山药、燕麦淀粉等。通常情况下,制作灌肠时使用马铃薯淀粉,加工肉糜罐头时用玉米淀粉,制作肉丸等肉糜制品时用小麦淀粉。肉糜制品的淀粉用量视品种不同,可在5%50%的范围内,淀粉在肉制品中的作用主要是提高肉制品的黏接性;增加肉制品的稳定性;淀粉具有吸油性和乳化性,它可束缚脂肪在制作中的流动,缓解脂肪给制品带来的不良影响,改善肉制品的外观和口感,并具有较好的保水性,使肉制品出品率大大提高。



6、变性淀粉

它们是由天然淀粉经过化学或酶处理等而使期物理性质发生改变,以适应特定需要而制成的淀粉。变性淀粉一般为白色或近白色无臭粉末。变性淀粉不仅能耐热、耐酸碱,还有良好的机械性能,是肉类工业良好的增稠剂和赋形剂。其用量一般为原料的3%20%

 


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